Magazin 
Sütőteknős Étlapszótár Étlapszótár
Sütőteknős Étlapszótár Étlapszótár
Étlapszótár
Írta: Karcsi
abálás = (ha eljárás) 80-90 °C-on való főzés (például szalonnánál)
al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve
angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen
aperitif = (ha ital) étkezés előtti / étvágygerjesztő
al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve
angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen
aperitif = (ha ital) étkezés előtti / étvágygerjesztő
bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
baton = (ha darabolási forma) hasábokra vágott (cca. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra)
bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással
blansírozás = (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése
Budapest módra = pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval
canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva
carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
chutney (csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű, olykor darabos - rendszerint csípős - indiai mártás
cukorkulör = feketére pirított, vízzel "leoltott" cukor (ételek színezésére használják)
csőben sült (au gratin) = sütőben sült
digestif = (ha ital) étkezés utáni
dresszing = öntet
Dubarry módon = kelvirággal készített
dunai = (ha halászlé) tésztával tálalt
Duna módra = (ha sertés- vagy borjúszelet) tojásrántottával töltve, esetleg gombafejjel társítva
félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal
filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva
frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve
garnírozva = dekorálva, díszítve
graham = (ha pékáru) teljes kiőrlésű lisztből készült
gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve
grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula)
hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta
hawaii = ananásszal készült
hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült
Holstein módon = tükörtojással beborítva, esetleg ajókagyűrűvel díszítve
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben)
Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel
junk food = alantas, alacsony értékű étel, röviden: "szemét kaja" (pld. hamburger, hot dog)
jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet
jóasszony módra = (ha borjúszelet) kockaburgonyával, gyöngyhagymával, gombával, császárhússal; (általánosságban) minden jóval :))
Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-
kertészné módon = vegyes zöldséggel
kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
konfittálás = (ha eljárás) 70-80 Celsius-fokos hőnérsékleten való hosszas sütés
korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült
krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve)
kruton = pirított zsemleszelet
kuszkusz = (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó)
legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
lengyelesen = (ha főtt zöldség) forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve
lyoni módra = sült hagymával
magyaros = lecsós (esetleg pörköltös)
magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
makói = (rendszerint) hagymás
marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús)
medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín
mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás
milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
mirin = (ha japán) gyenge, édes rizsbor
montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve
mousse (musz) = hab
nappírozva = mártással áthúzva
Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve
óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva
parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával)
panír = (ha európai) a rántott húsok bundája; (ha indiai) friss sajt
panko = (ha hozzávaló japán receptekben) fehér, nagyszemű kenyérmorzsa, amit panírozáshoz használnak, különösen ropogós bevonatot ad (meghámozott, sütőben szárított, majd lereszelt hamburgerzsömlével, vagy molnárkával helyettesíthető)
párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva
pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik
pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve
pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé)
posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve; (ha sertésszelet) barnamártással, fehérborral, vöröshagymával, paradicsommal, fokhagymával készítve
rolád = tekercs
rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe
rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet
salsa (szalsza) = hol jellemzően sós, hol inkább csípős fűszeres mártás, illetve mártogató (rendszerint apróra vágott vagy összezúzott nyers alapanyagokból keverik)
savoyai = (ha sertésszelet) sült karikaburgonyával és vöröshagymával borítva, húslevesben reszelt sajttal és olvasztott vajjal párolva
sódar = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sonka vagy más füstölt hús
Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült
spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával)
Stefánia módon = főtt tojással töltve
szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják)
Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve
tapas = egy falatnyi étel / mikroszendvics (eredetileg a spanyol konyha borkorcsolyája, amellyel lefedték a poharat)
tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel (sárgarépa, zöldborsó, zöldbab, gomba, spárga, kelvirág, kelbimbó)
tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült
toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet
tokaji = borral készült
tortilla = (ha spanyol) tojáslepény, (ha mexikói) kelesztetlen kukoricatésztából szárazon sütött lepény (ha megtöltik és feltekerik, vagy félbehajtják, akkor ez lesz a taco)
tournedos = bélszínszelet
török = (legtöbbször) padlizsánnal készült
tükör = (ha mártás-tálalási mód) a tányér aljára mert, elterülő szósz, amelyre a húst és a köretet elhelyezik
udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva
well done = (ha hús) jól átsütve
Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva
Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva
zóna- = kisadag
baton = (ha darabolási forma) hasábokra vágott (cca. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra)
bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással
blansírozás = (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése
Budapest módra = pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval
canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva
carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
chutney (csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű, olykor darabos - rendszerint csípős - indiai mártás
cukorkulör = feketére pirított, vízzel "leoltott" cukor (ételek színezésére használják)
csőben sült (au gratin) = sütőben sült
digestif = (ha ital) étkezés utáni
dresszing = öntet
Dubarry módon = kelvirággal készített
dunai = (ha halászlé) tésztával tálalt
Duna módra = (ha sertés- vagy borjúszelet) tojásrántottával töltve, esetleg gombafejjel társítva
félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal
filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva
frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve
garnírozva = dekorálva, díszítve
graham = (ha pékáru) teljes kiőrlésű lisztből készült
gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve
grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula)
hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta
hawaii = ananásszal készült
hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült
Holstein módon = tükörtojással beborítva, esetleg ajókagyűrűvel díszítve
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben)
Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel
junk food = alantas, alacsony értékű étel, röviden: "szemét kaja" (pld. hamburger, hot dog)
jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet
jóasszony módra = (ha borjúszelet) kockaburgonyával, gyöngyhagymával, gombával, császárhússal; (általánosságban) minden jóval :))
Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-
kertészné módon = vegyes zöldséggel
kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
konfittálás = (ha eljárás) 70-80 Celsius-fokos hőnérsékleten való hosszas sütés
korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült
krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve)
kruton = pirított zsemleszelet
kuszkusz = (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó)
legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
lengyelesen = (ha főtt zöldség) forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve
lyoni módra = sült hagymával
magyaros = lecsós (esetleg pörköltös)
magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
makói = (rendszerint) hagymás
marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús)
medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín
mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás
milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
mirin = (ha japán) gyenge, édes rizsbor
montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve
mousse (musz) = hab
nappírozva = mártással áthúzva
Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve
óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva
parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával)
panír = (ha európai) a rántott húsok bundája; (ha indiai) friss sajt
panko = (ha hozzávaló japán receptekben) fehér, nagyszemű kenyérmorzsa, amit panírozáshoz használnak, különösen ropogós bevonatot ad (meghámozott, sütőben szárított, majd lereszelt hamburgerzsömlével, vagy molnárkával helyettesíthető)
párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva
pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik
pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve
pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé)
posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve; (ha sertésszelet) barnamártással, fehérborral, vöröshagymával, paradicsommal, fokhagymával készítve
rolád = tekercs
rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe
rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet
salsa (szalsza) = hol jellemzően sós, hol inkább csípős fűszeres mártás, illetve mártogató (rendszerint apróra vágott vagy összezúzott nyers alapanyagokból keverik)
savoyai = (ha sertésszelet) sült karikaburgonyával és vöröshagymával borítva, húslevesben reszelt sajttal és olvasztott vajjal párolva
sódar = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sonka vagy más füstölt hús
Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült
spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával)
Stefánia módon = főtt tojással töltve
szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják)
Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve
tapas = egy falatnyi étel / mikroszendvics (eredetileg a spanyol konyha borkorcsolyája, amellyel lefedték a poharat)
tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel (sárgarépa, zöldborsó, zöldbab, gomba, spárga, kelvirág, kelbimbó)
tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült
toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet
tokaji = borral készült
tortilla = (ha spanyol) tojáslepény, (ha mexikói) kelesztetlen kukoricatésztából szárazon sütött lepény (ha megtöltik és feltekerik, vagy félbehajtják, akkor ez lesz a taco)
tournedos = bélszínszelet
török = (legtöbbször) padlizsánnal készült
tükör = (ha mártás-tálalási mód) a tányér aljára mert, elterülő szósz, amelyre a húst és a köretet elhelyezik
udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva
well done = (ha hús) jól átsütve
Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva
Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva
zóna- = kisadag